Мужчина на кухне — явление не такое уж частое. Во всяком случае, к домашним плите и кастрюлькам он подходит крайне редко, не исключая и Международный женский день. Даже некоторые профессиональные повара в приготовлении еды для членов семьи полностью доверяются женщине. Хотя… Не преминут и покритиковать за крупную нарезку, например, но и подсказать, поучить. Таков и наш герой – Захар Макулов, 29-летний шеф-повар одного из новоалтайских ресторанов.
Сошлись у плиты
Со своей невестой Екатериной они вместе около полутора лет. В сентябре – свадьба, которая состоится на их совместной работе, а отношения уже проверены временем и круглосуточным нахождением бок о бок.
Символично, но свела их «Жирная Утка» — известное в столице края место общественного питания. Девушка работала там официанткой, а парень – поваром. В Новоалтайск перебрались совсем недавно: получилось у будущих молодоженов с жильем, да и на работу взяли. Друзья посоветовали – открылось новое заведение, недалеко от вашего дома.
— Пришли устраиваться, нам все понравилось: и микроклимат в коллективе, и интерьер, и условия для работы, и зарплата…
— Мы сначала, когда узнали, что они – почти семейная пара, несколько сомневались, думали, ну, вот покрывать станут друг друга. Но на деле оказалось – работается с ними без проблем, — говорит управляющая рестораном Анастасия Магсимзянова. – Мы довольны такими поварами! И друг друга всегда поддержат, и коллектив.
Да, я ничего не путаю, Катя тоже встала однажды у плиты по настоянию Захара.
— Я думала до этого, конечно, что нужно как-то профессионально расти, а тут сам все за нас двоих и решил. Теперь сама понимаю, насколько приятно кормить людей, — говорит девушка. – Гораздо лучше, чем в зале обслуживать. И очень благодарна Захару за те уроки, которые он мастерски мне давал. А то, что дома не любит готовить, так ничего страшного. Мне не трудно. Как мы сошлись, сразу прямо так и заявил: у меня — три рабочих дня, три выходных, ужины готовишь сама. …Как самый нормальный мужчина. Ой, как я обожаю его шашлыки… Так готовит только он! А вот когда праздник, гости, то, разумеется, мы накрываем стол вместе.
— Поди, и свой свадебный — сами украсите собственноручно приготовленной едой? – шучу я.
— Нет уж, доверимся коллегам из другой смены. А меню для торжества, да, вдвоем разрабатывали.
…И надел поварской колпак
Валентина Васильевна и Леонид Михайлович – родители Захара – оба хорошо варили супы и каши, лепили отличные пельмени, вкус которых он помнит до сих пор. Папа – спец по мясу, его рассыпчатый азиатский плов всегда был желанным блюдом в семье. А старшая сестра Ирина, та вообще отучилась на повара-кондитера и частенько баловала домашних вкусненькими тортами и новыми салатами. Но не пошел проторенной дорожкой, искал сначала свое предназначение в других сферах.
Юноша сначала долго присматривал свое место под солнцем. Поваром он стал всего-то года четыре назад. Но один денек из детства помнит отчетливо. В классе седьмом, будучи на каникулах, попробовал самостоятельно сварить борщ. До этого все время наблюдал за мамой: как она это делала, что за чем бросала, и запоминал. Пошел в огород, а жили они тогда в Бобровке, набрал борщевой набор с грядок и приступил к делу. Получилось, и неплохо – хвалили. А у него тогда засела в голове мыслишка: «Ба! Удалось!» Порадовался.
После того, как за спиной остались школьные стены, Захар учился на водителя в ДОСААФе, служил в железнодорожных войсках срочную, но даже там на солдатскую кухню не ходил. Вернулся из армии – пошел в охранники. А потом, раз, и «стукнуло» — нужно что-то поменять в жизни. И начать, как ему показалось, лучше с профессии. Решения принимал сам – мамы уже не было, чтобы подсказать, у отца – своя жизнь.
— Я взял и поступил в Барнаульский техникум сервиса и дизайна одежды, где как раз есть отделение поваров, — вспоминает молодой человек. – Помню, отпрашивался даже с работы, чтобы только на уроки попасть. С первых дней понял – нашел свое дело.
Три года после учебы работал в барнаульских ресторанах: «Айвенго», «Жирная Утка», «Паблик», «Бледбахер». Там же брал мастер-классы у шеф-поваров.
– Больше всего люблю с мясом, рыбой заниматься, придумывать новые рецепты, — признается.
Универсалы
В этом ресторане нет такого разделения: повар на салатах, повар на горячем… Захар – универсал, чему учит и свою Катерину. Ему одинаково вкусно удаются салаты и десерты, горячие вторые блюда и супы, шашлыки и соусы…
— На работу любой повар, по-моему, должен приходить с одной мыслью – так кормить людей, чтобы они остались довольны, — рассуждает шеф. – А настроение плохое, проблемы любые нужно за дверьми кухни оставлять, иначе твои кулинарные шедевры будут подпорченными, ведь еда очень чувствительна к таким вещам, а состояние духа на всё влияет. Я для себя лозунг придумал: «Кормить так, будто угощаешь свою маму, и ей всё должно понравиться».
График работы у них очень насыщенный, однако в ближайших планах поварской пары – поработать над изобретением новых блюд, которые должны попасть в меню заведения.
— Уже знаете, что это будет и как назовете? – интересуюсь.
— Я думаю, назовем горячее «Каре теленка». Раскрывать секретов не стану, скажу только, что изюминкой будет гранатовый соус, — говорит Захар. – Сделаем, посмотрим, спрос изучим…
— Скажите, а в целом что чаще всего заказывают и едят наши люди?
— Акцент – на гриль. Поэтому придумываем новые шашлыки – с бараниной, курицей, курица в беконе… Есть любители блюд, шкварчащих на сковороде, И мы балуем их горячими куриными сердечками, баранинкой с овощами. Когда клиенты говорят «вкусно», конечно, приятно на душе становится, — рассказывает шеф-повар.
Его учителя
Самый показательный пример мастерства молодого специалиста – когда его блюдо высоко оценивает опытный коллега, еще круче – шеф-повар другого ресторана. Такое запоминается навсегда.
— Когда я работал в «Жирной Утке», пришлось однажды кормить такого человека. Он пришел, я и не знал, что – из наших. Андрей Иванович Селезнев, шеф-повар ресторана «Солнечный» из Новосибирска, высоко оценил мой соус «тартар» и оставил хорошие чаевые, — с улыбкой вспоминает Захар и добавляет добрые слова о своих наставниках. – А меня учили классные специалисты. Когда пришел в «Жирную Утку», там был Иван Кучуев, он все показывал, рассказывал свои секреты. Со временем я ушел в «Бледбахер», где брал уроки мастерства у Сергея Тернова, который состоит в гильдии поваров Алтайского края. Сейчас работает в Белокурихе, в «Трапезе». Эти два человека многое мне для практики дали, поклон им.
Теперь же пришла его пора делиться кулинарными секретами, о которых читайте в нашей статье Готовим с Захаром и Катей.
Елена Самохвалова